小常識-多選購好醬油小常識-多選購好醬油      你到超市買醬油,放眼望去有3、40元,有5、60元,還有8、90元,選哪種是好?再看品牌內容:純釀、天然、      甲級、優等…各種名目,五花八門,信哪個好?便宜沒好貨,高價也不見得名符其實,就選中等價位吧!」相信      很多人也有同樣的經驗,面對琳瑯滿目的醬油,您如何選擇?憑廣告、價東區燒烤格、習慣?還是直覺? 消基會曾針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查,發現市面上的醬油有72%含防腐劑,消基會提醒大眾薄鹽醬油是較佳選擇。 根據消基會調查樣本顯示,市售醬油中,不含防腐劑的釀造醬油有: 味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森東區居酒屋特選醬油。 調查中不含防腐劑的醬油膏: 大同蔭油膏、薄鹽醬油、金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄鹽純釀造醬油。 消基會表示,不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油,及不含防腐劑的薄鹽醬油,都是消費者較佳的選擇。 至於如何辨識化學與傳統釀造醬油?消基會說, 1. 看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。 2. 看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者燒烤為釀造醬油, 泡沫較大者為化學醬油。 3. 釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香,化學醬油則聞不到酒香。 消基會醬油調查,是針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油的種類、價格等進行調查,共53件樣本,其中扣除5件不含防腐劑的薄鹽醬油,及5件未標示製造內容者,在43件樣本中,有31件含有程度不等的防腐劑。 醬油是家庭常用的調味品,買貴了不打緊,怕的是買到劣質醬油,其中潛藏了有害人體的化學物質。最酒肉朋友近報紙刊載一則驚人的消息:台灣外銷到奧地利的某種醬油,在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物,其量高達40ppm,是歐盟許可標準的4000倍,比之標準較寬的義大利也高出40倍(歐盟許可0.01ppm,美國0.1ppm,義大利1ppm)。 這則國際新聞也同時提醒我們,該關心關心每天所吃的醬油安全嗎?什麼是天然健康又安心的好醬油? 醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。好醬油一定是釀造褐藻醣膠、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本,而開發新的方法——速釀法和混合法,此二法是化學醬油的延伸,必須加入大量化學調味料,品質低劣。 以下介紹各種醬油,讓大家瞭解什麼是好醬油? 黑豆醬油(傳統釀造) 傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後,加入麴! 菌拌鹽等過程,再放入大缸內,經過日曬慢慢發酵約半年左右,則散溢出醬油特有的風保濕面膜味—香醇甘甜,這就是所謂的「黑豆醬油」,也是現今醬油中的極品,價格較高,產量較少。 釀造醬油 這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異,不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料,這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂,其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。 化學醬油(胺基酸醬油) 以脫脂黃豆粉為原料,加上鹽酸分解,再以蘇打中和而成,所有過程面膜只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油,全無醬油的風味,味道酸苦,氣味嗆鼻,需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是,鹽酸和脂肪在高熱下,會合成前述奧地利檢測出的致癌物--「單氯丙二醇」。 由於化學醬油風味太劣,不宜食用,因此延伸下列兩種製法的醬油: 速釀醬油 將釀造醬油與化學醬油混合,再進行發酵而成,此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份,風味當然好不到哪兒術後面膜去,所以也必須添加調味料,以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。 混合醬油 將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中,喜歡外食的朋友得當心了,別抱著「撈本」的心態猛加醬油,天下沒有白吃的午餐! 您也可以用感官判別醬油的好壞--好的醬油聞起來氣味芳香,尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出;嚐起來自然甘甜;再用筷子攪拌至起泡,膠原蛋白泡沫愈細且不易消失者,表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。 了解醬油的製造過程就可以知道,為什麼同樣名為醬油,品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後,才發現古人「依循自然法則,忠於原色原味」,不僅受用真實的「色香味」,也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人,享受的只是速成、膚淺的美味,還得以犧牲健康為代價。我們真的進步了嗎?   seo   
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